E 621: Glutamat (Mononatriumglutamat) (2024)

Glutamat: Was ist das?

Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Es findet sich in natürlicher Form in allen Proteinverbindungen. Der Körper ist in der Lage, selbst Glutamat herzustellen (endogenes Glutamat). Wir nehmen Glutamat aber auch über natürliche Lebensmittel sowie über den Geschmacksverstärker E 621 zu uns (exogenes Glutamat).

Das exogene Glutamat ist besonders in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch und Fisch enthalten. Aber auch in Milchprodukten und vielen Gemüsesorten wie Tomaten steckt es.

Außerdem stellt die Lebensmittelindustrie seit Beginn des 20. Jahrhunderts den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat her. Er wird auch als Natriumsalz bezeichnet. Mononatriumglutamat entsteht durch die chemische Reaktion von Glutaminsäure und Natriumcarbonat (E 500) oder Natriumhydroxid (E 524).

Mononatriumglutamat ist auch als E 621 bekannt. Der Zusatzstoff steht für den fünften Geschmack „Umami“, der sich wohl am besten mit „pikant und ein wenig nach Fleischbrühe schmeckend“ beschreiben lässt. Das Würzmittel wird häufig in Fertigprodukten eingesetzt.

Wie wirkt Glutamat im Körper?

Im Körper spielt Glutamat eine bedeutende Rolle. Es ist ein wichtiger Neurotransmitter im zentralen Nervensystem und ermöglicht eine Signalübertragung zwischen Zellen. Dabei hat es Einfluss auf folgende Funktionen:

• Schmerzübertragung

• Körperwachstum

• Gewichtsregulierung

• Appetitregulierung

Zu viel körpereigenes Glutamat führt unter Umständen dazu, dass im Gehirn Gehirnzellen absterben und es dadurch zu Erkrankungen wie Alzheimer, Morbus Parkinson und Multipler Sklerose kommt.

Es ist aber unwahrscheinlich, dass Glutamate aus der Nahrung die Hirn-Blut-Schranke überwinden und ins Gehirn gelangen. Der Körper nimmt beim Essen sowohl natürliches Glutamat als auch Mononatriumglutamat gut auf und verstoffwechselt beide Formen vollständig.

E 621 – ist es bedenklich?

Glutaminsäure und Glutamate werden oft mit dem sogenannten „China-Restaurant-Syndrom“ in Verbindung gebracht. Betroffene klagen nach dem Verzehr von Speisen, die Glutamat als Zusatzstoff enthalten, typischerweise über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit.

Wissenschaftlich konnte diese These aber bisher nicht bestätigt werden. Zwar treten manchmal die Symptome auf, wenn jemand in sehr kurzer Zeit mehr als zehn Gramm Glutamat zu sich nimmt. Solche Mengen sind über den Verzehr von Lebensmitteln jedoch praktisch nicht erreichbar.

Es wird vermutet, dass die Symptome bei entsprechend veranlagten Menschen durch andere Stoffe wie beispielsweise Histamin ausgelöst werden.

Weder die Wissenschaft noch staatliche Behörden konnten bisher belegen, dass Glutamat eine Gesundheitsgefährdung darstellt, es gilt als unbedenklich. Innerhalb der EU ist E 621 ein geprüfter und zugelassener Zusatzstoff.

Jedoch ist zu beachten, dass Glutamat als Würzmittel häufig den Appetit anregt und eine Resistenz gegenüber dem „Satt“-Hormon Leptin begünstigt. Es besteht deshalb die Gefahr, dass Sie durch den häufigen Konsum von Lebensmittel mit E 621 zunehmen und es dadurch zu ungesundem Übergewicht kommt.

Wo wird E 621 verwendet?

Lebensmittelhersteller nutzen Mononatriumglutamat, um den Geschmacksverlust zu kompensieren, der durch Dörren, Garen oder sonstiges Verarbeiten von Fertiggerichten zwangsläufig entsteht. Ohne Glutamat würden viele (Halb-)Fertiggerichte fader schmecken.

Von sämtlichen zugelassenen Glutamaten wird in der Nahrungsmittelindustrie E 621 am häufigsten eingesetzt, oft zusammen mit Kochsalz, Guanylaten (E 626) oder Inosinaten (E 630).

In der Europäischen Union gibt es Verordnungen, die bestimmen, wie Mononatriumglutamat Lebensmitteln zugesetzt werden darf. Derzeit gilt eine Höchstmenge von zehn Gramm pro Kilogramm des jeweiligen Produkts. Bei Fertiggerichten muss der Zusatz durch den Hinweis „Geschmacksverstärker“ in der Zutatenliste kenntlich gemacht werden.

E 621 findet sich typischerweise in folgenden Lebensmitteln:

• Tiefkühl-Fertiggerichte

• Dosen-/Trockennahrung

• Gewürzmischungen

• Salatsoßen

Natürliches Glutamat steckt darüber hinaus zum Beispiel in:

• Tomaten

• Parmesan

• Hühnerei

• Fleisch

• Hefeextrakt

Natriumglutamat und Hefeextrakt – was ist der Unterschied?

Zu etwa fünf Prozent ist Glutamat auch in Hefeextrakt enthalten. Natriumglutamat und Hefeextrakt sind trotzdem nicht das Gleiche, denn während das industriell produzierte Glutamat ein isolierter Reinstoff ist, enthält Hefeextrakt neben Glutamat Aminosäuren, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Salz.

Auch Hefeextrakt wirkt als Geschmacksverstärker, muss aber nicht als solcher ausgewiesen werden, da Glutamat natürlicherweise enthalten ist.